2015.05.14我不是談豬屎咖啡…

 

　　今早拿到最新一期的《今周刊》，本期的「今周生活特集」的主題講的是「豬」。對，豬。這跟我們的咖啡有什嘛關係??別急，大自然的道理，一通百通，真的，豬和咖啡有很大的關聯性，不過您可別想到麝香豬咖啡，太噁了~~！

　　報導中說：全球各地人們食用的大宗豬肉概分為白豬、黑豬共七個品種，其中白豬全球佔有率在九０％以上，饕家公認最好吃的豬肉卻是比重較少的黑豬，因為黑豬的生長期至少需要十八個月，比白豬多近一倍的時間（天哪！我們吃的豬竟然只要九個月就熟成，飼主到底給牠吃什麼、打什麼呀?!）由於生長緩慢，加上先天品種差異，肉質甜度、嫩度與口感也較好。可惜有一好沒兩好，黑豬較易生病、需要耗費心神照顧，成本頗高。咦～我不由得想到，我天生膚色較黑，聽鄧老師（就是我老媽）說我從小也較體弱多病、不好帶，發育也較同齡同學晚，一直到高二才猛爆性發育，一下長到179；廿八、九歲還二次發育長到181，感情是黑色效應…？MD，我幹嘛跟豬比呀我？！

　　抱歉，離題了。言歸正傳，品種好的豬，很嬌貴，長得慢，易染病，咖啡亦是如此。咖啡樹被人類拿來裁種製成飲品的只有2個品種，一個是阿拉比卡（(Arabica），另一個是坎尼弗拉（Canephora），阿拉比卡變種中有大家耳能詳的鐵比卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、藝妓…；而坎尼弗拉旗下就靠一位大將就是羅布斯塔。阿拉比卡咖啡有受歡迎的酸香味與甜味，而且咖啡因含量較低，但是熟成期長、結果採收次數少，而且有個要命的天敵「葉鏽病」，非常嬌貴。相反的，羅布斯塔咖啡風味乏善可陳，但是「垃圾呷、垃圾肥」，熟成期短、產量大、頭好壯壯不太看醫生，因此價格較賤，常用做廉價的商業用途（所謂廉價商業用途，請參閱《關於低咖啡因咖啡》乙文）。其實這種說法有些爭議，咖啡品種絕對是口感風味的主要原因，但是裁種與取豆的精緻度影響品質也不容小覷，風評並非這麼兩極，但這已是目前大家既定的成見，真是一點辦法也沒有（聳肩攤手）。

　　從豬與咖啡樹的身上，我們不難感悟造物者為了保持生態平衡的巧思。難得美味，身為萬物之靈的我們，應該常抱感恩惜福之心，大地為我所取，夠用就好。順帶一提，麝香貓咖啡這種強灌咖啡果沒人性的東西就別喝了，花大錢買到的也未必是真的，像黑鑲金販售擁有五國有機認證、雨林聯盟認證、與山林共生共榮的多明尼加咖啡，絕對讓您喝下的每一口，都是對大地感恩的滋味。

關於低咖啡因咖啡

　　這週二應邀至轟趴活動煮咖啡給來賓喝，結束前有位來賓跑來對我說：「我喝別家咖啡都會心悸，試喝過幾次你們家的咖啡都不會；我有二尖瓣脫垂的問題，不太能碰咖啡因，可是我又很愛喝咖啡，忍得非常難過，現在我終於可以放心喝咖啡了…！」聽到來賓讚許我們家的咖啡固然很開心，可是得知她有心臟痼疾，趕緊勸她還是要聽從醫囑，淺嚐即止，免得…那我們就罪過了，哈哈！

　　閒談中這位來賓問到有關「低咖啡因咖啡」的問題。因為我們本身沒有販售這類咖啡，不確定同業實際製程，不便置評，但是我還是上網挑了一篇馮鈞瀚醫師發表於《新北市醫誌》的大作－《淺談低咖啡因咖啡》，文中提及利用有機溶劑、水洗或二氧化碳去除法降低或去除咖啡因的手法，與我所聽聞的業內生產製造方法大致相同，我也對馮醫師對於有機溶劑對人體的危害，以及刻意追求低咖啡因損及咖啡口感與樂趣的觀點，深感認同，大家拜讀完馮醫師大作，應該能釐清對低咖啡因咖啡的迷思。

　　老祖宗傳下來的「中庸之道」強調「過猶不及」的人生智慧，套用在咖啡上也是正確的。其實適量攝取咖啡因對人的生理或心理都亟有益處，若不想攝取過量，其實還是有一些小撇步的：

一、選用阿拉比卡（Arabica）咖啡豆。

二、不要選用烘焙度過淺的咖啡豆（若嗜喝輕度烘焙的就當我沒說）。

三、咖啡豆不要研磨過細（還是得依沖煮方式而定）。

四、水溫不要過高（老豆需要較高的水溫）。

五、萃取方式（咖啡因含量由低至高：義式咖啡機＜濾紙滴漏＜美式滴漏咖啡機＜虹吸壺＜法式濾壓壺＜冰滴壺，原則上咖啡粉浸泡時間愈久，咖啡因溶出的量愈多）。

　　依我個人習慣來說，我最喜歡手沖滴漏的萃取方式，器材簡單，而且挑選中淺焙度的咖啡豆最能喝出好滋味，而此種萃取方式也較不致攝取過量的咖啡因。目前時下消費者常喝的三合一、二合一、罐裝咖啡及坊間咖啡店製作義式咖啡系列（如拿鐵、卡布）、越南煉乳咖啡…等等，基於成本及牛奶稀釋後口感的考量，大多選用價廉味苦的羅布斯塔（Robusta）咖啡豆，在同樣粉量與萃取方式下，羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡豆的二至三倍，但是咖啡無論怎麼喝，三合一、二合一、罐裝咖啡絕對少碰為妙，因為除了咖啡因以外還會有人工添加物的問題。